„Hmyzí burger obsahuje 30 % larev potemníka.“ Firma z Brna chce proniknout do restaurací

Brněnský výrobce pochutin i běžných potravin z hmyzu, firma Grig, za tři roky vyrostla tak, že letos plánuje obrat 30 až 40 milionů korun. Postupně se rozšířila na 30 pracovníků, před Vánoci jich má s brigádníky až dvojnásobek. Jídlo z hmyzu je podle majitele a zakladatele Adama Dostála rychle rostoucím segmentem a konkurence na trhu se podle něj rychle zvětšuje. Řekl to ve čtvrtek novinářům při prohlídce výroby.

Zatímco většinu produkce dnes prodává ve formě snacku, tedy sladkých či slaných pochutin, postupně chce z hmyzu dělat běžnější jídlo. Už dnes nabízí také hmyzí burgery, těstoviny či proteinové tyčinky. Hmyzí burger obsahuje 30 procent larev potemníka moučného, zbytek tvoří směs čočkové a hrachové mouky a koření. „Zatím jsme burger nabízeli jen na festivalech, ale příští rok chceme jít do restaurací a fast foodů. Chceme být postupně cenově dostupnější než hovězí a kuřecí maso a aby nás zákazník nacházel na více místech. Plánujeme prodávat i mražený hmyz, prodáváme cvrččí prášek a také chceme udělat hmyzí kuchařku, aby lidé věděli, jak si jídlo připravit,“ řekl Dostál.

Potenciál je podle něj velký i díky tomu, že přijetí hmyzu jako potraviny se mezi lidmi výrazně zlepšilo. Zatímco v roce 2020 pozitivně reagovalo jen pět procent lidí, letos už to bylo ve firemním průzkumu 30 procent. „Tak rychlé přijetí jsem ani nečekal. Je to vidět i na obchodu. Samotné tržby tak rychle nerostou, ale výrazně se zvětšuje množství zákazníků, kteří od nás nakupují,“ řekl Dostál. O hmyzu jako potravině budoucnosti se přitom mluví intenzivně už více než než deset let, ale myšlenkový i legislativní posun nastával pomalu. Odborníci upozorňují na to, že potřeba vody na stejné množství proteinu je dramaticky nižší než u chovu tradičních hospodářských zvířat, stejně tak hmyz spotřebuje výrazně méně krmiva. „A vstřebatelnost hmyzího proteinu je vyšší než například u kuřecího,“ poznamenal Dostál.

Evropská unie dnes povoluje jako potravinu zpracovávat čtyři druhy hmyzu, ač podle Dostála existuje 1600 jedlých druhů. Možné je využívat dva druhy potemníka, jehož larvy se nazývají moučnými červy, cvrčky a sarančata. V Grigu si nechávají dovážet živé larvy potemníka, které poté usmrtí buď v horké vodě nebo mrazem. „Mráz používáme raději, protože v něm larvy hibernují, tedy usínají. Ale i ve vodě jsou během dvou vteřin mrtví. Nicméně hmyz nemá centrální nervovou soustavu, takže podle odborníků necítí bolest jako savci,“ popsal Dostál. Poté se larvy suší v konvektomatu, následuje máčení v roztoku s kořením a poté opět sušení v konvektomatu. Kromě řady slaných příchutí jsou k dispozici i sladké, tedy červi v čokoládě či slaném karamelu. Cvrčky a sarančata, které firma též nabízí, už dostává v mraženém stavu usmrcené.

Dostál plánuje, že příští rok se cena sáčků s pochutinami sníží díky vyšší efektivitě výroby. Dnes se vše dělá ručně, jde vlastně o manufakturu. Snahou je automatizovat minimálně balení, ale postupně by se měly automatizovat i další činnosti. Za vyšší cenou stojí zatím také to, že všem českým výrobcům hmyzí potravy dodává hmyz jediná farma v Jaroměřicích nad Rokytnou, která má oprávnění chovat hmyz pro potravinářské účely. Podle Dostála může hmyz výrazně zlevnit, když se chovu začne věnovat více farmářů a budou jej automatizovat.

Grig má nyní 80 procent tržeb z Česka. Dostál zmínil, že v přepočtu na hlavu jsou Češi největšími konzumenty hmyzu v Evropě. „Ale prodáváme i do okolních států, dokonce jsme měli některé zásilky i do západní Evropy. Nově jsme založili firmu v Polsku a chceme být více vidět v obchodech. Většinu tržeb máme zatím díky našemu e-shopu,“ řekl Dostál. Už v 17 letech na letním táboře se rozhodl, že založí firmu, na trh se mu podařilo vstoupit v roce 2020. Tehdy získal i první investory.