Zemřel „papež gastronomie“. Špičkový šéfkuchař, který změnil přístup lidí k jídlu
Restaurace je jako divadlo
NOVÉ
Foto: Shutterstock
V 60. a 70. letech dvacátého století stál u zrodu hnutí „nouvelle cuisine“, které klade důraz na experiment, prezentaci jídel a ingredience. Jeho restaurace u Lyonu navíc dostává tři michelinské hvězdy nepřetržitě již od roku 1965, což je nejdéle na světě. Francouzský „papež gastronomie“ Paul Bocuse, jenž od základu změnil způsob, jakým lidé vnímají kulinářské umění, zemřel v sobotu ve věku 91 let.
Jeho heslem bylo „pracovat, jako bych měl žít do sta, a užívat si, jako bych měl umřít zítra“. Jeho přezdívku „papež gastronomie“ stvrzovala i vysoká čepice, kterou nosil. Jeho „nová kuchyně“ je střídmější, méně kalorická a jednoduchá, základem jsou kvalitní suroviny.
Bocuse se stal prvním šéfkuchařem moderní éry, který dovedně využil svého postavení celebrity. „Dostal kulinářské umění z anonymních kuchyní na stránky prestižních časopisů,“ řekl o něm prezident amerického gastronomického ústavu Tim Ryan v dubnu 2011, kdy jej tento ústav vyhlásil šéfkuchařem století.
A do jeho restaurace v Collonges-au-Mont-d‘Or u Lyonu jezdí labužníci z celého světa, aby si pochutnali na jeho polévce s černými lanýži, šunce v seně, drůbežím frikasé s borůvkami, holoubátkách a dalších pochoutkách.
Samozřejmě je potřeba být k tomu náležitě finančně vybaven. Jen menu, tedy stanovená sestava jídel, se pohybuje od 140 do 255 eur (3500 až 6500 Kč) na osobu, nápoje nepočítaje.
Na jídelníčku kraluje slavná polévka s lanýži se zkratkou VGE, což jsou iniciály bývalého francouzského prezidenta Valéryho Giscarda d‘Estaing. Bocuse ji pojmenoval na jeho počest, protože od něj dostal v roce 1975 Řád čestné legie.
Rodinná tradice
Ve svých vzpomínkách vylíčil Bocuse ságu svého kuchařského rodu a vlastní dráhu. Sága začíná už někdy kolem roku 1765, kdy jeho mlynářský prapředek začal vařit pro sedláky, kteří k němu jezdili. První Bocuse, jenž si otevřel hospodu, byl Paulův prapradědeček v roce 1840. Od té doby pokračuje rodinná tradice bez přerušení.
Paul Bocuse se narodil 11. února 1926 v Collonges-au-Mont-d‘Or, za války získal odbornou průpravu v restauraci Clauda Mareta v Lyonu. Měl za úkol obstarávat potraviny na černém trhu a tehdy se prý naučil umění sehnat pro svou kuchyni to nejlepší, žertovali jeho přátelé.
Po smrti otce převzal jeho podnik a od základu ho přebudoval. V 60. letech postupně dostal všechny tři Michelinovy hvězdy, jež jsou nejvyšším ohodnocením. „Monsieur Paul“ jako jeden z prvních pochopil, jaký význam mají při stolování kompletní služby. „Dobrá restaurace, to je divadlo,“ říkával často. Jeho hosté si zvykli na neobvyklé kombinace jídel, která jsou na talířích naservírována s velkým vkusem.
Kromě toho začal navazovat kontakty s jinými špičkovými kuchaři a vyměňovat si s nimi receptury. Společně vytvořili spolek „Bande a Bocuse“ k propagaci nové kuchyně. V roce 1987 také založil soutěž „Bocuse d‘Or“, která každoročně oceňuje nejlepší mistry vařečky. Postupně si otevřel několik dalších restaurací a pod jeho jménem se prodávají potravinářské výrobky i víno.
