Dát si dvě naprosto stejná espresa? Nemožné

Mezi přední české baristy patří Jakub Hartl, dnes kontrolor kvality v pražírně kávy. V rozhovoru pro Týdeník Echo vysvětluje, co se s kávou děje, než ji dostaneme do šálku k vypití. A také říká, proč není možné dát si po sobě dvě naprosto stejná espresa.

Působíte v pražské kavárně La Bohème Café, kde je na baru nápis „Zamilujte se do kávy“. Kdy jste se zamiloval vy?

Neřekl bych, že jsem se zamiloval. Ale bylo to na vysoké škole, když jsem do kavárny utekl. Chodil jsem se tam učit a postupně jsem se dostal za bar, kde mě to bavilo čím dál víc.

Pamatujete si první šálek kávy?

Pamatuji si první šálek instantní kávy. U kamaráda na chalupě, instantní káva s instantní smetanou. Tomu bych neříkal káva. S kávou jsem do kontaktu přišel, když byl na webu GurmetKlub článek o Domě kávy a malovaných capučínech. Tam jsem dostal možnost pracovat za barem.

Co z člověka dělá baristu?

Naučit se připravovat kávu je otázka jednoho kurzu, ale to je naprostý základ. Pro přípravu v kavárně je to složitější. Když se bavíme o umění nastavit mlýnek, připravit filtrovanou kávu a mít kávu takzvaně nachutnanou, to je běh na dlouhou trať. Je to o zkušenostech a hlubších informacích.

Je to povolání spíš věc praxe, nebo znalostí, kde se jaká káva pěstuje?

Spíš je to věc praxe. Je dobré vědět něco z teorie, co se původu kávy a pražení týče. Tím, že je příprava kávy senzorická věc, jde opravdu spíš o praxi.

Účastnil jste se řady baristických soutěží a získal několik cen. Co se na nich hodnotí?

Základní královská baristická soutěž spočívá v tom, že si barista vybere kávu, s níž chce soutěžit, a připravuje espreso, mléčný nápoj a nějaký míchaný drink bez alkoholu. Hodnotí se i technická složka a chuť kávy, ale hlavně to, jak barista dokáže popsat, že bude káva chutnat. Takže na soutěži můžu mít super dobré kafe, ale když řeknu, jak bude chutnat, ale pak chutná jinak, nedostanu body.

Mně jste k našemu rozhovoru připravil filtrovanou brazílii. Jak má chutnat tato?

Je přírodně zpracovaná suchou metodou, pražená hodně do mléčné čokolády a oříšku. Je hodně krémová, hodně sladká.

Ano, to odpovídá. Když se bavíme o té chuti a aromatu, napadá mě, zda když před vás položím tři šálky s různou kávou, poznáte, co je bolívie a co brazílie.

Ty základní typy člověk pozná. Sice hodně záleží na tom, jak je káva pražená a jak stará, ale poznám například afriku od etiopie či burundi.

Co všechno chuť kávy ovlivňuje?

Faktorů je hodně. Kde se daná odrůda pěstuje a jaké je ten rok počasí. Vlivný je způsob sušení kávy. Zda je to na slunku, ve stínu, v sušičce... Když farmář spěchá a hodí kávu do sušičky, riskuje, že uvnitř zůstane vlhkost, která ničí aromatické látky, a káva rychleji stárne. A pak samozřejmě pražení.

Co chuť kávy ovlivní při přípravě v kavárně?

Technologie, voda i nastavení mlýnku a samozřejmě zkušenosti baristy. Nahřáté šálky, to už je taková drobnost.

Můžeme rozvést ten vliv vody?

Aromata kávy, to jsou molekulární látky polární a nejsou rozpustné ve vodě. Až díky minerálům ve vodě se dokážou navázat. Destilovaná voda udělá kávu sladkou a olejnatou, ale ne chutnou a s aromaty. Až když použiji vodu s nějakým procentem minerálů, tak se zachytí aromata. Většinou ale voda, která teče z kohoutku, je vhodná.

Jak se do kávového zrnka dostane ta chuť? Nikdy mi nebylo moc jasné, jak v ní mohu cítit brusinky nebo vanilku.

Prostě tam je. Tím, že je káva rostlina, ovoce, jako je pecka v třešni, má v sobě tu chuť už danou. Při pražení je potřeba chutě vytáhnout, a ne zakrýt. A pražení dělá ty chutě čokolády či karamelu. Zelená zrnka kávy, tedy ještě před pražením, voní jako fazole, až při pražení vznikají multiaromatické látky.

Co obnáší sehnat správná kávová zrna k vlastnímu pražení?

My jezdíme po celém světe, do Jižní i Střední Ameriky, do Afriky, několikrát do roka. Vybereme si kávu a ochutnáme ji. Sklizeň je ale každý rok jiná. Proto nám farmáři posílají vzorky kávy, my je posoudíme a teprve pak uděláme objednávku. Docela to trvá. Když se bavíme o čerstvé sklizni, v listopadu jsem byl v Bolívii, vybral jsem a ochutnal kávy. Aukčně se prodávaly v lednu a až teď přicházejí do Evropy.

Takže od chvíle, kdy kávu ochutnáte v místě, kde roste, do momentu, kdy z ní připravíte nápoj, se může hodně změnit.

Musím počítat s tím, jak se můžou chutě vyvinout postupným stárnutím zrnek. Třeba že v místě, kde se pěstuje, bude káva chutnat ovocně a tady bude víc do čokoládova.

Když slyším to, co říkáte o proměnách chuti, napadá mě: je vůbec možné, abych dvakrát pila stejnou kávu?

Ne. Můžu se snažit být konzistentní barista, mít kvalitní zelené zrno a konzistentně ho pražit, můžu mít perfektně seřízený mlýnek a dobrý kávovar, ale je stejně spousta věcí, která do přípravy kávy vstupuje. A říct, že si dám dvě naprosto stejná espresa po sobě, to je hodně diskutabilní. Nebo když budu dělat filtr, nikdy ho nebudu zalévat úplně stejně.

Vraťme se ještě k baristickým soutěžím. Samostatnou disciplínou je latte art, tedy zdobení kávy našlehaným mlékem. Jsme dnes v situaci, kdy zákazník v latte očekává vymalované srdíčko?

Je to spíše vizitka baristy, ale ano, zákazník to očekává. Na soutěžích se hodnotí jak vzor, tak přesnost a souměrnost i kontrast mezi hnědou a bílou částí. Je to hezká věc, ale zároveň hezký obrázek neznamená, že bude dobře chutnat káva. Stane se i to, že barista míchá řidší mléko, aby dokázal hezčí obrázek, ale pak v kávě chybí pěna.

Co umíte vymalovat vy?

Labuť, rozety, tulipány.