Představují se nejlepší restaurace Česka. Vítězem je pražský Alcron
V Míčovně Pražského hradu se dnes představí nejlepší restaurace Česka v rámci celostátní ankety Maurerův výběr Grand Restaurant. Letošním absolutním vítězem se stala restaurace Alcron, v jejíž kuchyni kouzlí šéfkuchaři Roman Paulus a Pavel Býček.
Zatímco loni se musel držitel michelinské hvězdy, restaurace Alcron, spokojit s bramborovou medailí, letos se jejím šéfkuchářům podařilo porotu okouzlit a ovládli tak celou anketu. Na druhé místě skončila Terasa U Zlaté studně, jako třetí nejlepší restauraci označili porotci pražský podnik Bellevue.
100 nejlepších restaurací v Česku by Echo24 on Scribd
První desítce nejlepších restaurací vévodí především pražské restaurace. Z mimopražských se podařilo prosadit restauraci Piano Nobile, která je součástí Chateau Mcely, restauraci Promenáda v Karlových Varech, která dostala absolutně nejvyšší známku za jídlo, a táborské Goldie v Nautilus Hotel.
Nezávislá celorepubliková anketa představuje každoročně kolem 900 vybraných podniků. Průvodce vzniká na základě doporučení a hlasování veřejnosti. Každý, kdo se registruje, má možnost osobně dávat tipy na nové zajímavé restaurace a současně může podle své vůle posílat známky od 1-5 (jako ve škole), kterými hodnotí kvalitu jídla, obsluhy a interiérů prezentovaných podniků.
Známky jsou průběžně vyhodnocovány, statisticky zpracovány a auditovány. Hlasy záměrně manipulativní jsou vyřazeny na základě přesně definovaných pravidel tak, aby vznikl co nejobjektivnější přehled pozoruhodných kulinárních podniků z celé země.
Žebříček TOP 10 publikuje deset nejlepších restaurací podle jednotlivých kategorií: jídlo, obsluha, interiér. Z těchto kategorií pak vzniká absolutní vítěz tak, že je sečtena 2x známka za jídlo (protože o to nejvíce jde) 1x za obsluhu a 1x za interiér a to vyděleno čtyřmi. To je přehled deseti absolutně nejlepších restaurací roku.
Top 10 absolutně
- Radisson Blu Alcron Hotel, Alcron
- Terasa U Zlaté studně
- Bellevue
- Chateau Mcely, Piano Nobile (Mcely)
- Aria Hotel, CODA Restaurant
- Pavillon (Brno)
- Promenáda (Karlovy Vary)
- La Degustation Bohême Bourgeoise
- InterContinental hotel, Zlatá Praha
- Nautilus hotel, Goldie (Tábor)
Rozhovor s vítězem: Nejsme stroje na práci, máme své limity
V Alcronu chodíme mezi hosty, abychom měli zpětnou vazbu. Ptáme se, co můžeme zlepšit, prozrazují možné kouzlo úspěchu vítězové Maurerova výběru Grand Restaurant šéfkuchaři Roman Paulus a Pavel Býček z restaurace Alcron. Vymýšlení nových jídel je pro ně týmovou prací, každý má totiž podle nich své limity a jen společně je mohou překročit. Zatímco Pavel se vypracoval na šéfkuchaře restaurace, Roman se podle svých slov stáhl na trenérskou lavičku a stará se o to, aby chod michelinské restaurace šlapal od rána do večera.
Jak vznikla vaše spolupráce?
Býček: Pracoval jsem tehdy v jedné michelinské restauraci v Londýně. Před obědem jsme dostávali seznamy hostů s upozorněním na případné alergie. Jednou se na něm objevilo i jméno Paulus, Roman. Byl se podívat v kuchyni a tamní sous chef nás představil. Roman mi tehdy řekl, že až se jednou budu vracet do Česka, ať se ozvu. Ozval jsem se asi po roce a za tři týdny jsem nastupoval.
Dostanete se i k samotnému vaření?
Paulus: Samozřejmě to není tak, že bych udělal základ na guláš a pak ho celý den míchal, aby byl k večeru hotový. Od toho máme v kuchyni rozdělené funkce. Když ale třeba rozjíždíme refresh konceptu do naší hlavní restaurace, samozřejmě se v té době v kuchyni pohybuji hodně. Když se to zaběhne, věnuji se dalším věcem, jako jsou třeba investice do vybavení kuchyně. Pavel mi řekne, co by se mu hodilo, a já mu to vykomunikuji s ředitelem. Není potřeba, aby tím ztrácel drahocenný čas, který může věnovat vaření. Vařit v jakékoli podobné restauraci je navíc jako vrcholový sport. Dřív nebo později se špičkový sportovec přesune do manažerské a trenérské pozice. Jinak je na něj na trávníku smutný pohled, kdy nestačí mladším hráčům a je k smíchu. Toho jsem se nechtěl dožít.
O chod restaurace Alcron se stará hlavně váš kolega?
Býček: Ano. Ráno přijdu, udělám rychlou kontrolu, jestli přišlo zboží a jestli máme všechno, co potřebujeme. Rozjedeme obědy, kontroluji jídlo jako celek. Po obědovém servisu přijde příprava na večer. Večer nechodím domů dřív, než se pošlou poslední jídla.
Je běžné, že kuchař chodí pozdravit hosty?
Paulus: U nás ano, my se našich hostů nebojíme. Jsou i zahraniční restaurace, které mají číšníka jen na nápoje, a jídlo chodí prezentovat kuchař. Ve světě je v podvědomí, že osoba šéfkuchaře má být výrazná. A já jsem rád, že Pavel je takto schopný fungovat. To je jeden z důvodů, proč tuto pozici má. Nemusím se bát, že když ho pošleme za hosty, udělá ostudu. Je to samozřejmě i o zkušenostech, empatii a životní vyzrálosti.
