Jablečná alchymie: z největšího sadu do Evropy

Znáte je. Znáte je dobře. K dostaní jsou v mnoha zdejších obchodech, od večerek po hypermarkety. K dostání jsou v Česku, ale i Africe, koupíte je i na severonorských ostrovech Vesterály za polárním kruhem. Šance, že je koupíte kdekoliv v Evropě, nemá daleko k jistotě. Každé desáté jablko na našem kontinentu pochází z Jižního Tyrolska, zaslíbeného kraje mezi Alpami a Středozemním mořem, mezi italským a německým prostorem. Barevná samolepka Südtirol s beruškou, která jablka označuje, je důvěrně známá. Cesta ze sadu ke spotřebiteli připomíná kombinaci alchymie a sci-fi.

Jižní Tyrolsko disponuje největšími souvislými jablečnými sady v celé Evropě. Autonomní provincie Jižní Tyrolsko není nikterak velká: 7400 km2. To je takřka stejně jako Plzeňský kraj. Přesto oplývá tolika lákadly, že by o nich Karel Havlíček Borovský mohl vyprávět (právě tady v Brixenu pobýval). Nádherné hory, výborné víno, skvělé jídlo, sjezdovky… A do toho ještě ty jablka, hlavní vývozní artikl a značka, s níž Jižní Tyrolsko boduje všude možně.

Jablka se tu pěstují prakticky kdekoliv. Od plochých břich údolí po svahy na úbočí hor, od 200 m do 1000 m nad mořem. Zdejší unikátní klima mezi horami a mořem hraje velkou roli. Přes den tu bývá dost teplo, v noci naopak relativně chladno. A přesně tyhle rozdíly jablkům vyhovují.

Ovoce tu pěstují na celkem 18 000 hektarech. A ty dají zhruba 1 milion tun jablek ročně. Tohle kvantum představuje 50 % italské produkce. Ale především: až 12 % celkové produkce jablek v Evropě.

Dřív jsme měli krávy, ale to bylo víc práce

Nebylo to tak ale zdaleka vždycky. Jižní Tyrolsko, tradiční kraj farmářů a pastevců, ještě před nějakými třiceti lety hlavním evropským sadem nebýval. „Dřív tu měli všichni krávy i v údolí,“ říká 37letá Kathrin Pohlová, která pracuje pro změnu pro místní výrobce sýrů, další ceněné komodity. Sedí na terase kraví farmy 1350 m nad mořem a ukazuje dolů, hluboko do údolí Vinschgau (Val Venosta), sevřeného horskými masívy. Tam v údolí to z téhle výšky připomíná zelenožlutobílý patchwork. Jeden jablečný sad nalepený na druhý vytváří pestrou mozaiku. „Tamhle z té vesnice pocházím. Ještě moji rodiče, když jsem byla malá, měli krávy. Pak se všichni vrhli na jablka. Lidé zjistili, že je to mnohem míň práce a ještě za to dostanou víc peněz.“

Většinu jihotyrolských sadů spravují rodinné farmy, často jde o pozemky kolem 2,5 ha. Nicméně po sklizni využívají služeb více než dvacítky družstev, které zajišťují prodej. Jejich prostřednictvím se tak prodá 93 % celkové sklizně. Polovina produkce jde na export. Největším, třetinovým konzumentem jihotyrolských jablek jsou Němci. Následuje Skandinávie, Středomoří a pak „nové“ členské země EU, tedy i Česko.

Díky za každého hada!

Jedním z největších družstev je Cafa Merano. A proces, který se s jablky odehrává v jeho gigantické hale, představuje komplex sofistikovaných operací, které do sebe zapadají jako puzzle.

Řady na sebe natěsnaných jabloní kryjí seshora ochranné sítě. Kvůli dvěma nepříznivým faktorům. Vedru. Síťovina přece jen přemíru slunečních paprsků zadrží. A jako ochrana před kroupami.

„Na jaře, když stromy kvetou, se z každého pupence vyloupne pět květů, tedy za pár měsíců pět jablek. Jenže ta by byla příliš malá, tak je ručně otrháváme a necháváme tak jen dva nebo tři květy,“ ukazuje na stromu Roswitha Schwienbacherová z jablečného družstva. Mezi jabloněmi je odstup pouhý jeden metr. Z každého stromku máme ročně 20 až 30 kilogramů jablek. Strom vydrž takto plodit zhruba 25 let. Pak se pokácí.

První sklizeň přichází v půlce srpna. To se očesává odrůda Gala. Poslední naopak přijdou na řadu jablka Pink Lady. Jasně nejoblíbenější odrůda z Jižního Tyrolska je však Gold Delicious, která tvoří 50 % zdejší produkce. O něco kulatější a zelenější je Granny Smith, který se kromě toho vyznačuje kropenatými skvrnami.

Co všechno může mít blahodárný účinek, aby jablka dobře rostla, je s podivem. Tak třeba hadi. „No, ano, jsme rádi, když se v sadě plazí. Zabíjejí totiž škůdce,“ říká Roswitha Schwienbacherová.

Šinkanzen už jede...

Skutečná alchymie, matematika, informatika, logistika a kdoví však přicházejí na řadu v momentě, kdy se jablka ze stromu utrhnou. Jablka se ze sadu svážejí do produkční haly ve velkých plastových přepravkách, každá pojme 300 kg. A hlavně: každá ze zelených beden má už svůj vlastní čárový kód. Ví se tedy, odkud jablka pocházejí, o jakou jde odrůdu i kdy přesně byla otrhána.

Když dorazí do haly, putují plné bedny do hermeticky uzavřené místnosti, kde se ochladí na teplotu těsně nad bodem mrazu, 1-2 stupně Celsia. Odsaje se většina kyslíku: z běžných 21 % ve vzduchu s ponechá pouhé 1 %. Přitom je ale 95% vlhkost. Bez kyslíku se proces zrání zpomalí na úplné minimum. A v takovémhle nehostinném prostředí odpočívají jablka až jeden rok!

Když po tak dlouhé době jablka ledničku opustí, třídí se na prodej. A to je další věda. Samozřejmě, že rozhoduje velikost, barva, tvar, odrůda… Jenže třeba jen pro roztřídění odrůdy Golden Delicious tu mají nastaveno 42 (!) kritérií. Ale i ve složitosti platí jednoduchá úměra: čím je Golden Delicious žlutější, tím je dražší, čím zelenější, tím levnější. Na druhou stranu i tohle nemusí platit stoprocentně. I v pojídání jablek platí módní trendy. A tak se může stát, že někdy jsou populárnější naopak pěkně zelená.

Gigantický prostor, kde jsou ve vysokých regálech ke stropu naskládány bedny s jablky. Mezi nimi jezdí jako šinkanzen superrychlý automatický vozík, který si vezme přesně tu bednu, kterou potřebuje a odveze jim, kam má.

Když se jablka dostanou mimo sklad, jedou v bedně k vodě. Tady se bedna vyprázdní a jablka podstoupí sprchování. Následuje koupel a třídění. To se odehrává v jakýchsi závodních plaveckých drahách, které jednotlivé kádě s vodou připomínají. A tomuto prostoru vládne muž obklopený počítači v kukani, která připomíná navigační věž pro řízení leteckého provozu. On řídí jablečný provoz. Pak pásy jablka dopraví na vysušení. A pak už putují do krabic, beden či pytlů.

Když už zazněl sportovní příměr, výstupní a finální proces se podobá atletické cílové rovince s mnoha drahami. Jen místo tartanových drah je tu spousta pásů, na jejichž konci čeká různé balení. Některé plní lidé, některé automatika. Na jednom pásu se balí do igelitových sáčků, tahle jablka nebudou nejdražší. Vedle zase do dřevěných bedýnek, o kus dál do papírových. Pak ještě automat nalepí potřebné nálepky (Jablka s označením Südtirol jsou na export. Ta samá jablka s nálepkou Marlene míří na italský trh.) a pak už rychle do aut. A do celé Evropy.