Otrávený číšník dokáže zkazit úplně všechno, říká nejlepší šéfkuchař

Odborníci na gastronomii o něm mluví jako o jednom z největších talentů české kulinářské scény se specializací na asijskou kuchyni. Hotelová restaurace Spices v Mandarin Oriental se pod jeho vedením aktuálně stala absolutním vítězem vydání kulinářského průvodce Grand Restaurant pro rok 2016. Šéfkuchař Jiří Štift v tom ale žádné velké drama nevidí. Není to poprvé, co podobné ocenění získal.

Působíte velmi vytíženě. Jak vypadá váš běžný pracovní den?

Vstávám většinou v šest, to si stihnu ještě doma zacvičit. Na osmou jdu do kuchyně, přečtu si maily, podívám se na snídaně. V půl deváté je meeting, na kterém se scházejí vedoucí jednotlivých oddělení hotelu. Tam si řekneme, jaké jsou ten den v hotelu akce a co nám přijede za hosty. Pak zkontroluji sklady. Podívám se, jestli máme na daný den dostatek zboží. Zkontroluji objednávky, aby bylo z čeho vařit i další den. Podívám se, kolik máme na obědy a na večeře rezervací, a buď se na jídle začne hned pracovat, nebo dělám nějakou agendu. V deset hodin přijdou kolegové, kteří mají v kuchyni na starosti jednotlivé sekce. Projdu s nimi, co se bude ten den dít, rozdělím jim práci a zkontroluji, že opravdu všichni vědí, co mají dělat.

Takže vy se k vaření vůbec nedostanete?

Já tady nejsem od toho, abych loupal chřest. Od toho mám kuchaře, kteří vaří, a já jim jako šéfkuchař musím logisticky zajistit, aby měli z čeho vařit. Oni vědí, co mají vařit, a já kontroluji, jestli to dělají dobře. Jdu jim pomoci v okamžiku, kdy vidím, že toho mají moc a nestíhají. Já se jinak věnuji kontrole jídel při jejich vydávání, ochutnávám je, a pokud tam nemám zástupce, sám je vydávám. Ale nejsem v kuchyni od toho, abych krájel cibuli, od toho mám zaměstnance. Pokud bych za ně tu cibuli krájel sám, neměl bych čas na svoji práci. Šéfkuchař je manažerská pozice. Jsem navíc odpovědný i za číšníky. Je to spousta organizačních věcí. Ke špalku si jdu stoupnout, abych si odpočinul. Teď jsem třeba dva dny dělal pekingskou kachnu, protože jsem chtěl vyzkoušet nový recept.

Restaurace Spices se stala absolutním vítězem v jubilejním dvacátém vydání výběru Grand Restaurant pro rok 2016. Pro vás osobně to ale poprvé není, že?

Pro restauraci je to poprvé, ale pro mě ne. Když jsem působil ještě v hotelu Alcron, pravidelně jsme se, jak s restaurací Alcron, tak s La Rotonde, v první desítce nejlepších restaurací u nás umisťovali. S Alcronem jsme i jednou vyhráli. Navázal na to krásně pan Paulus (šéfkuchař Roman Paulus, pod jehož vedením získala restaurace Alcron mimo jiné třikrát Michelinskou hvězdu – pozn. red.), díky němuž se drží obě restaurace v první desítce i nadále. Když jsem pak přišel do Mandarinu, tak jsme se s bývalou restaurací Essensia po dvou letech dostali do první desítky. Byli jsme v ní třikrát po sobě s tím, že tento rok jsme změnili koncept restaurace. Vaříme už jen čistě asijskou kuchyni. I samotný interiér restaurace prošel určitým redesignem a nějak se nám povedlo vyhrát.

Absolutní vítězství v této anketě ale není spojeno pouze s kuchařským uměním, hodnotí se i obsluha a interiér. Hotelové restaurace však nejsou interiérem většinou příliš přitažlivé… Navíc mi přijde, že u nás není moc zvykem chodit na jídlo do hotelových restaurací.

Tohle je problém velké části Evropy, snad kromě Londýna a možná trochu Paříže. Je vždy trochu problém dostat lidi do hotelové restaurace. Spousta hotelů má restaurace neskutečně nudné. Považují je často za takovou nutnost, která patří k ubytování. Potřebují restauraci, kde hosti dostanou snídani a základní servis. Takže jejich design je většinou nudný. Ale myslím si, že to přestává tak úplně platit. Hotel Four Seasons má hezkou restauraci. Alcron, coby jedna ze dvou michelinských restaurací u nás, má také originální design. A myslím, že i naše restaurace po rekonstrukci vypadá dobře. Její design odráží pocit bývalého kláštera a jsou tu prvky asijské kuchyně. Není přeplácaný – nejsou tu třeba červené lampiony a zlatá mávající kočička s pacičkou. Každá místnost je navíc věnovaná jednomu českému umělci, jehož obrazy v ní visí.

Do jaké míry dokáže „otrávený“ číšník zkazit chuť k jídlu?

Ten zkazí úplně všechno. Pak můžete mít ten nejlepší design restaurace a kuchař může dělat psí kusy, ale otrávený, nepříjemný číšník všechno pokazí. Obsluha je v restauraci strašně důležitá a na ní si také zakládáme. Jsem přesvědčený, že jsme v ní daleko lepší než spousta jiných restaurací – a to nás odlišuje. To, že přijdete do restaurace a dostanete dobré jídlo, je v podstatě povinnost. Pokud se v ní dobře nenajíte, nebudete do ní chodit.

Celý rozhovor s šéfkuchařem Jiřím Štiftem z restaurace Spices Restaurant and Bar si přečtěte ve speciální příloze Týdeníku Echo. Zároveň zde najdete i celý žebříček TOP 100 nejlepších restaurací, jejich charakteristiku a představení šéfkuchařů. V elektronické verzi bude k dispozici již ve čtvrtek v podvečer a v tištěné podobě pak jako příloha Týdeníku Echo v pátek 4.12.2015.

Čtěte také: 10 nejlepších restaurací podle Maurera