Přežije ten, kdo má brambory, zelí a cibuli
2
Přítel Jan Rybář rodem z divokých a chladných Beskyd mi vyprávěl o své tetě, která z výnosu celkem nevelkého pozemku dokázala živit deset dětí. Základem byly brambory. Pěstovala je ve třech postupně dozrávajících odrůdách – rané, podzimní a brambory určené ke skladování na zimu. Česká a moravská kuchyně znala desítky slaných i sladkých receptů na jídla z brambor. Každý kraj měl například své bramborové placky, do kterých se mohlo zapékat zelí, houby či polevy z hutného hruškového sirupu.
Další základní plodinou bylo zelí a cibule. Zelí se podobně jako ostatní druhy zeleniny např. květák či dokonce mladé révové listy kvasilo na zimu. Mléčné kvašení se bylo nejspíš od hlubokého pravěku praktikováno mezi Německem, Polskem, Bulharskem až kamsi do Mongolska, Číny a Koreje. Každá zdravá jednoduchá kuchyně budoucnosti se bez něj neobejde. Zelí se krouhalo a nakládalo do keramických soudků. Mnoho lidí to dělá dodnes. Kdo měl brambory, zelí a cibuli, přežil.
K této minimalistické kombinaci je nutné přičíst jablka, česnek a pak něco sladkého – nejspíš sušené hrušky, anebo téměř univerzálně rozšířená švestková povidla. Součástí jídelníčku býval tmavý chléb, máslo, vajíčka a vepřové sádlo či slanina. Výčet by nebyl úplný bez nějakého druhu kořalky vyráběné nejčastěji ze švestek. Byl to lék, který doplňoval prostou stravu. Na této dietě lidé žili a těžce pracovali celé roky. Dvě důležité plodiny však bylo nutné vypěstovat ve větším měřítku na poli – obilí, nejčastěji pšenici a žito – a luštěniny jako byl hrách či čočka. Stará česká kuchyně byla založená na různých druzích hrachu podobně jako země Blízkého východu pracují s různými druhy čočky. Na většině českých zahrádek nechyběly kedlubny, mrkev, salát, ředkvičky, kopr (ten už od hlubokého pravěku), a ještě nedávno i růžičková kapusta a květák.
Tuto základní sestavu je možné do nekonečna doplňovat o různou zeleninu, koření, houby, byliny a lesní plody. Dřív k ní patřilo i technické konopí, len a ovčí příze na látky. Lněné semínko a někdy divoké bukvice se lisovaly na olej. Jaké byliny bylo či dosud je možné nalézt na běžné české zahrádce či v jejím okolí?
Co se sbíralo ještě za mého mládí:
podběl a lipový květ na nachlazení;
máta, meduňka, mateřídouška a dobromysl pro chuť, rýmu a dobré spaní;
kostival a jitrocel na rány a zlomeniny;
třezalka, řepík a heřmánek na celou škálu chorob;
netřesk byl pěstován na plotech a střechách na vnější použití, rány a kožní problémy;
světlík na oči;
šípky na zimní čaje;
bez černý na cokoliv;
kopřivu na čištění těla i na jídlo (a od paleolitu před asi 25 tisíci let asi i na tkané látky, nejstarší textilie světa, respektive její otisk na vypálené hliněné hrudce pochází z Dolních Věstonic na jižní Moravě)
majoránka, kmín a petržel jako to nejběžnější koření.
Kromě toho každá rodina mívala své léčivé směsi či kupovala zvláštní byliny, jako byl hořký, drcený kořen hořce nebo vonné horské směsi z Krkonoš. Skoro se mi o těchto věcech nechce psát, protože jsou příliš samozřejmé, ale možná jsme se od nich tak vzdálili, že budoucím zahradníkům tento prostý výčet jednou při plánování vlastní zahrádky pomůže. Svět je tak plný speciálních znalostí, přípravků a postupů, že na ty úplně základní věci se nejsnadněji zapomíná. Ivan Kratochvíl mi líčil zahrádku svého dětství v Podivíně na Jižní Moravě a říkal přitom: „Hlavně si uvědom, že se nic nevyhazovalo. Zbytky zeleniny sežrala zvířata a nespotřebované ovoce šlo do palírny“.
Pátý díl z rozsáhlé eseje Res rustica Bohemica (Zahrada malých dobrodiní v čase velké proměny světa), který Václav Cílek píše pro širší publikaci v USA.
