Voda života, pití gentlemanů. Průvodce po světě whisky

Whisky je nápoj distingovaných gentlemanů a vznešených dam. Kdo by se k nim nechtěl přidat. Kde ale začít? Následující řádky mohou napovědět.

Původní domovinou whisk(e)y, což vám ale žádný Skot nikdy nepřizná, je nejspíš Irsko. Tamější mniši se ve svých klášterech věnovali bohulibým činnostem, mimo jiné vyrábění alkoholu. Při svých misionářských cestách se naučili umění destilace. Jednoho dne se jim z ječmene podařilo vydestilovat zázračný lék, který měl zachovávat zdraví, prodlužovat život a chránit proti kolice, mrtvici a neštovicím. Tento podivuhodný nápoj pojmenovali aqua vitae, voda života, v jejich rodné keltštině uisce beatha, což Angličané později zkomolili na whisky.

Byli to právě irští mniši, kteří obrátili divoké Skoty na víru. Kromě křesťanství s sebou přinesli i své destilační umění a oblíbené pití. První písemný záznam o irské whiskey je z irské kroniky z roku 1405, kde se uvádí, že náčelník klanu zemřel poté, co „vypil přemíru aqua vitae“, první záznam o skotské whisky je z roku 1494.

Tehdejší whisky se velmi lišila od té, jakou známe dnes. Šlo o silnou a průzračnou pálenku, kterou prý mniši dochucovali bylinkami. Rozšířeným pitím se stala během reformace. Protestanti kláštery rozpustili a skotští mniši byli nuceni hledat si živobytí. Výroba a prodej whisky byly logickou volbou.

Historie moderní whisky začíná v roce 1707. Tehdy se Anglie a Skotsko sjednotily do jediného Spojeného království. Nový britský parlament, ovládaný Angličany, začal rychle zvyšovat daně na whisky. Skotové proto začali přesouvat palírny do těžce dostupné vysočiny, kde se daly lépe ukrýt. Nejvíc ilegálních palíren vzniklo v okolí řeky Spey. Tisíce potůčků, které se do řeky vlévaly, poskytovaly kvalitní horskou vodu pro whisky. Alkohol se dal po řece rychle dopravit k moři a poté pašovat do měst v nížinách. Kvůli výběrčím daní a represivnímu státu bylo pašování whisky zdlouhavé; od doby, kdy se sud naplnil alkoholem, mohlo uplynout několik měsíců, ba i let po okamžik, kdy se dostal k zákazníkovi. Skotové ke svému údivu zjistili, že whisky v sudu v průběhu času zraje a mění chuť k lepšímu. Zrodila se moderní whisky. V roce 1823 parlament boj s pašeráky odvolal, seškrtal daně na únosnou úroveň a tajné palírny zlegalizoval. Rozvoji již nic nebránilo.

Skotská whisky musí mít ze zákona alespoň 40 % alkoholu, musí být minimálně tři roky a den stará a zrát v dubovém sudu. Pálí se z ječmene a dělí se na dva druhy. Na jednosladovou (Single Malt), která pochází z jediné palírny, a na míchanou (blended), která se vytváří smícháním několika whisky dohromady. Jednosladová má pověst té kvalitnější a zajímavější. Blended jsou často vyráběné ve velkém, míchané tak,  aby udržely stejnou kvalitu. Znalci si stěžují, že se tak zabíjí veškerá chuť. V rukou šikovného mistra míchače však i blended whisky může být skvělá a vyrovnat se těm nejlepším jednosladovým.

Chuť whisky ovlivňuje několik skutečností. Je to způsob, jakým se suší obilí, výška destilační kolony, prostředí a nakonec sud. Čím je vyšší destilační kolona, tím je whisky jemnější, ztrácí však některé zajímavé příchuti. Z prostředí nejvíce chuť ovlivňuje kvalita vody, může se na tom však podílet i okolní příroda. Například palírna Old Pulteney tvrdí, že jejich whisky je lehce slaná, neboť jejich sudy během zrání ovívá slaný mořský vítr.

V sudech po slanečcích

Skotové, známí svým šetřílkovstvím, nikdy neváhali k ukládání whisky používat sudy z druhé ruky. To, co v nich bylo předtím, výrazně ovlivňuje konečné vyznění. Nejčastěji se používají sudy po bourbonu a sherry. Whisky z bourbonových sudů bývají ostřejší, „kořeněnější“. Sherry propůjčuje whisky sladké a jemnější chutě. Mnoho lidí tvrdí, že jim připomínají Vánoce. Výrobci však rádi experimentují a používají i sudy od rumu, vína, také nepoužité „panenské sudy“, ale i od kávy, piva, tabasca, javorového sirupu, šampaňského, koňaku, tokajského… Existuje i jedna edice v sudech od slanečků. Recenze této zvláštní chuti od Whisky Cast není povzbudivá: „Chutná po kyselých dětských zvratcích, slaném nálevu a žaludeční kyselině. Konec je slaný, mastný, s žádnými polehčujícími kvalitami.“ Sudy se i kombinují, aby se docílilo zajímavější chuti. Záleží také na tom, pokolikáté se sud použil. Poprvé bývá reakce velmi silná, s dalším použitím klesá. Sud se využívá maximálně třikrát.

Všeobecně se předpokládá, že čím starší whisky, tím lepší. Není to tak úplně pravda. Za ideální věk se považuje okolo dvanácti let, kdy se vyrovná chuť sudu a alkoholu. Doporučuje se proto kupovat především whisky ve věku osm až osmnáct let. Cokoli mladšího bude chutnat příliš po alkoholu, starší zase po sudu. Staré whisky mohou být skvělé, při zrání však potřebují ustavičný dohled mistra palírníka, který s nimi dokáže dobře pracovat. U starých whisky často klesá poměr cena/výkon a jsou předražené.

Po stočení do lahví se whisky upravuje ještě třemi způsoby. První je zředění vodou. Čerstvě stočená whisky má obsah alkoholu okolo 60 %, ředí se na 40–45 %. Nicméně lze koupit takzvané cask strenght čili nezředěné whisky. Další dva způsoby puristé odmítají. Oba upravují whisky esteticky. Jeden je dodávání karamelového barviva, který dělá whisky temnější. Whisky totiž přirozenou barvu získává ze sudu, zvlášť mladá whisky bývá světle žlutá, a ne temně hnědá, jak jsou lidé zvyklí. Další způsob úpravy je filtrace zastudena, která odstraňuje drobné částice. Díky tomu se pak whisky při zchlazení nezakalí. Znalci však tvrdí, že filtrace odstraňuje i zajímavé chutě.

I když s výrobou whisky experimentují po celém světě a svou mají Němci, Indové, Izraelci, Švédi i Češi, je pět zemí, které lze považovat za whiskové velmoci: Skotsko, Irsko, Kanada, Spojené státy a Japonsko.

Skotsko je přece jenom ještě o třídu výš než zbytek, je to spíše whisková supervelmoc. Rozvoji napomohly dvě události. Prvním byla epidemie mšičky révokazu v 80. letech 19. století ve Francii. Škůdce téměř zlikvidoval francouzský vinný průmysl. Francouzi se ocitli nejen bez vína, ale i bez pálenek, které se z hroznů vyrábějí. Podnikaví Skotové na nic nečekali a žíznivý francouzský trh zaplavili whisky. Dodnes je Francie druhým nejdůležitějším zahraničním trhem pro skotskou whisky, hned po USA.

Právě události v USA otevřely druhý obří trh pro skotskou. Zavedení prohibice Skotové vzali jako velkou výzvu. Zákaz alkoholu v Americe zlikvidoval domácí alkoholický průmysl, žízeň Američanů však neuhasla. Skotská a kanadská whisky se staly hlavním zdrojem tvrdého alkoholu v USA.

Pět regionů skotské

Skotská whisky se dělí na pět regionů. Každý je propojen s nějakým typem whisky, i když to neplatí absolutně. Palírny rády experimentují a pouštějí na trh nové zajímavé výrobky. Celkový počet palíren ve Skotsku je přes 120. Z toho asi polovina je v regionu Speyside čili v údolí řeky Spey.

Whisky ze Speyside bývají jemné a sladké, hojně využívají sudy od sherry. Z údolí pocházejí některé z nejznámějších palíren, jako je například Glenfiddich nebo Glenlivet.

Druhým největším regionem je vysočina čili Highlands. Tam napočítáme 47 palíren. Vzhledem k velikosti regionu a počtu palíren se whisky z Vysočiny dost různí, bývají však ostřejší a kořeněnější než ty ze Speyside. Součástí regionu jsou i skotské ostrovy, které bojují o nezávislost a uznání jako šestého regionu. Zatím se jim to nedaří.

Region Lowlands byl dlouho opomíjen a počet palíren se smrskl na pouhé tři. V posledních letech však jejich počet začal rychle růst a nyní je jich 18. Jejich whisky bývají velmi jemné a ovocné.

Poslední dva regiony jsou nejzajímavější. Campbeltown je městečko na odlehlém poloostrově Kyntire. Výhodou bylo, že poblíž vedla námořní trasa Skotsko–USA. Campbeltown proto začal pálit obří množství whisky pro Spojené státy, ta se poté pašovala do amerických velkoměst. Ve zlatém věku pracovalo v okolí Campbeltownu 30 palíren. Campbeltownští nepovažovali Američany za sofistikované pijáky a upřednostňovali kvantitu před kvalitou. Jejich whisky si vysloužila příšernou pověst. S koncem prohibice se i Američané naučili pít kvalitní alkohol a většina palíren zkrachovala. Nyní přežívají pouze tři: Spingbank, Glen Scotia a Glengyle’s. Ty vzaly děsivé zkazky jako výzvu a začaly experimentovat, stejně neměly co ztratit. Dnes vyrábějí jedny z nejzajímavějších a nejrůznorodějších whisky ve Skotsku.

Whisky z ostrova Islay jsou nezaměnitelné. Chutnají jako tekutý táborový oheň. Některé připomínají spíše vyhasínající uhlíky, některé jsou jako obří vatra. Kouřové whisky nejsou pro každého, ti, kteří jim ale přijdou na chuť,  na ně nedají dopustit. Důvod, proč jsou téměř všechny whisky z Islay kouřové, je způsob sušení ječmene před zpracováním. V současné době většina sušení probíhá v elektrických sušičkách. Na Islay se však rozkládá velké naleziště rašeliny, tamější výrobci proto nikdy neměli důvod přejít na moderní metody a ječmen stále suší nad ohněm, jak byli zvyklí po staletí. To dodává tu výraznou kouřovou chuť. I některé whisky mimo Islay jsou kouřové, vždy ale budou označeny jako peated (rašelinné). Naopak těch pár whisky z Islay, které nejsou kouřové, jsou označeny jako unpeated. V současnosti je na Islay devět palíren. Asi nejznámější jsou Lagaluvin, Ardberg a Laphroaig.

Úpadek a opatrná naděje

Příběh irské whiskey (Irové tvrdí, že ono „e“ navíc znamená excellent) je příběh zmaru, úpadku a opatrné naděje. Irská whiskey dlouho kralovala světu. Prošla si podobným příběhem jako skotská. Zahnána do ilegality vysokými daněmi zažila po roce 1823 mohutný rozvoj. V celém Irsku bylo 23 palíren, jejich celková produkce však hravě překonala Skotsko. Vynález míchané whisky, která bývá jemnější a dostupnější pro obyčejného uživatele a kterou Irové opovrhovali, znamenal začátek konce. Skotské blendy zaplavily trh a na začátku 20. století Skotové překonali ve výrobě Iry. První polovina dvacátého století byla pro Irsko vůbec těžká. Revoluce, občanská válka, obchodní válka s Británií, protekcionistická politika, pančována „irská whiskey“ ze Skotska a USA, to vše postupně zlikvidovalo irský whiskey průmysl. Na vrcholu v roce 1900 se stáčelo 12 milionů sudů, v 70. letech to bylo už jen asi půl milionů sudů ročně. Přežily pouze dvě palírny. Midleton, kde se vyrábějí známé značky Jameson a Tullamore Dew, a Bushmills v Severním Irsku. Obnova začala v roce 1987, kdy John Teeling otevřel palírnu Cooley. V roce 2010 se znovuotevřela palírna Kilbeggan, původně uzavřená roku 1954. Brzy následovaly další. V roce 2017 již na ostrově fungovalo 18 palíren, dalších 16 se plánovalo. Příští rok by měla výroba znovu dosáhnout historického maxima 12 milionů sudů.

Američané vyrábějí všechny druhy whisky, kterou na kontinent nejspíš přivezli irští a skotští přistěhovalci. Nejznámější je však bourbon, tedy whisky alespoň z 51 % vypálená z kukuřice. Do vývoje bourbonu významně zasáhl prezident Franklin D. Roosevelt. Během velké hospodářské krize za ním dorazili zástupci alkoholového průmyslu s žádostí, aby Kongres přijal zákon regulující složení whisky. Věřili totiž, že podobný britský zákon je to, co dodává skotské pověst nejvyšší kvality. Roosevelt souhlasil pod podmínkou, že bourbon bude zrát pouze v nových sudech. Prezident chtěl nuceným používáním nových sudů stimulovat krizí postižený dřevařský průmysl. Nevědomky tím ovlivnil i whisky na druhé straně Atlantiku. Skotové totiž začali ve velkém vykupovat levné použité americké sudy. Prohibici některé palírny dokázaly přežit, když si zařídily licenci pro výrobu „medicínského“ alkoholu. Po zrušení prohibice se pálení zase rozběhlo na plné obrátky. V USA je nyní přes 1500 palíren.

Kanadská whisky je známá tím, že je lehčí a jemnější než jiné druhy. Hojně při výrobě využívá žito. Nejlepší časy zažila během prohibice. Například firma Hiram Walker měla palírnu na protějším břehu od Detroitu. Pašeráci na malých rychlých lodích rozváželi whisky rovnou do městských barů. V posledních letech ale spíš upadá.

V roce 2001 svět whisky zažil šok. Whisky Magazine ohlásil výsledky své každoroční soutěže. Hlavní cenu dostala desetiletá jednosladová Yoichi z Japonska. Zvlášť Skotové byli zdrceni. Od té doby Japonci v mnoha soutěžích dokázali, že se Skoty drží krok a často je dovedou porazit. Jednu takovou porážku označil konzervativní historik Skot Niall Ferguson za definitivní konec Západu. Zakladatelem japonské whisky je Masataka Taketsuru, který se v roce 1918 vydal do Glasgow studovat chemii. Tam mu zachutnala skotská a on absolvoval několik stáží v nejrůznějších palírnách. Po návratu přesvědčil obchodníka s vínem Sanžura Toriho, aby mu pomohl otevřít palírnu. Tak vznikla firma Suntory. V roce 1934 Taketsuru odešel a založil si vlastní palírnu Nikka. Dodnes jsou to dva největší výrobci whisky v Japonsku. Celkově je japonských palíren devět. Jejich výrobky bývají sladké, ovocné a jemné. Jeden recenzent napsal, že mu připomínají spadané kvítky japonských třešní.

Svět whisky je obrovský a stále se rozrůstá. Jeho součástí se může stát kdokoli, stačí k tomu vlastně málo: navštívit nejbližší bar.