Připálené jídlo může obsahovat karcinogen, kontrolou v restauracích neprošla třetina vzorků

Hygienici se při kontrolách zaměřili na potenciálně rakovinotvornou látku akrylamid, která vzniká při smažení či pečení. Ze 160 kontrolovaných vzorků jídel z restaurací limit překročila více než třetina, informovalo v tiskové zprávě ministerstvo zdravotnictví (MZd). Příčinou překročení limitů může být podle MZd nevhodná technologická příprava a varující může být intenzivně hnědá či připálená barva.

„Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tedy 39,1 procenta vzorků,“ uvedla hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková. Limit nesplnily také čtyři z pěti testovaných vzorků smažených bramborových lupínků. Výsledky testování z letošních jarních měsíců podle ní ukazují, že je třeba provozovatele systematicky edukovat.

Akrylamid odborníci považují za potenciální karcinogen a neurotoxin, což znamená, že dlouhodobá expozice může zvyšovat riziko rakoviny a poškození nervového systému. Jeho limity pro jednotlivé druhy potravin stanovila Evropská komise v nařízení z roku 2017.

Vědci podle informací webu Bezpečnost potravin zkoumali vliv například na rakovinu ledvin, dělohy nebo vaječníků, výsledky jsou ale zatím omezené. Látku obsahuje široká škála potravin, kromě smažených bramborových výrobků také káva, sušenky, krekry nebo bílý chléb. Větší riziko může znamenat pro děti, protože mají menší tělesnou hmotnost.

„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení,“ doplnil ředitel odboru ochrany veřejného zdraví MZd Matyáš Fošum.

Při přípravě jídel by se proto lidé podle něj měli vyhýbat nadměrnému smažení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy, jako jsou brambory a obiloviny. „Při vysokých teplotách nad 120 stupňů Celsia a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat,“ vysvětlil.