Víno, jídlo, zábava & Laco Deczi

Podzim je období sklizně vinné révy čili vinobraní, takže vinaři mají momentálně spoustu práce a je to asi nejdůležitější období v roce. Jak se říká „dostat to pod střechu“ je jen začátek práce s vínem, ale je to velmi důležitá část celého procesu.

Milovníci vína teď jezdí na Moravu užívat poslední letní slunce a ochutnávat burčák či vína ve sklepě, ale vinaři mají hodně nervózní období již několik týdnů a vše se soustředí jen na to, aby se to povedlo s dalším ročníkem. Rozhovor jsme vedli s Lubo Mikušem, pořadatelem festivalu

Jak se u nás vlastně víno pije nebo jak je populární?

Teď kdy spousta vinařů i u nás zaměřuje svoji produkci hlavně ke kvalitním a poctivým vínům, je jejich momentální práce fakt to nejdůležitější. V ČR máme asi 18000 ha vinic, vína se tady vyrobí asi 200 milionů litrů, čili asi třetina toho, co vypijeme a za každou dobrou flaškou je hodně úsilí, práce a nervů. Průměrně v ČR vypijeme asi 20 litrů vína za rok, v Evropě to je asi 30 l. Nicméně popularita vína pořád stoupá a vidíme to také u nás v restauracích, kde se denně otvírají láhve téměř z celého světa. S tím jak Covid zamával se spotřebou obecně i vinaři a my se samozřejmě přizpůsobujeme a děláme třeba i koktejly z vína a prodáváme vína jak tradičně ale i netradičními způsoby – různé workshopy, degustace, mícháme vinné koktejly nebo používáme víno do dezertů.

Jaká budou vína ročníku 2023, resp. jaký byl rok 2023 z hlediska počasí? Bude to dobrý ročník? Co je vlastně ideální počasí pro pěstování vinné révy během roku?

Letošní rok se vyznačuje zejména velkým množství srážek a vlhka, což nejsou ideální parametry pro révu. Na mnoha místech dost pršelo, což způsobilo rozšíření révové plísně, která napadala hlavně květy a tím je vína méně. Oproti jiným rokům bylo obecně i hodně vlhko – myšleno vlhkost v ovzduší nejen déšť – což má samozřejmě důvody v probíhajících klimatických změnách obecně, no a třeba taky extrémní jevy počasí – jako třeba u sousedů v Rakousku, konkrétně ve Štýrsku kde zažili před pár týdny krupobití jako nikdy za posledních 100 let a na některých vinicích nezbylo nic.

A co vinobraní?

Momentálně panuje ukázkové počasí ke sklizni, přes den teplo, slunce, večer chladno, hrozny dobře dozrávají. V tomto počasí se také daří zdravé plísní zvané botrytida, která hroznům pomáha schnout, čímž se zvyšuje cukernatost a hrozny jsou kvalitnější. Sklizeň probíhá vesměs od přelomu srpna a září, hodně pak záleží na vinaři, regionu a mikroklimatu – vinař od kterého tady máme burčák a víno sklízí již 3 neděle, naproti tomu tady tihle kluci z Krásné hory začali jen v pondělí. Vinaři před sklizní sledují nejen cukernatost ale také třeba fyziologickou zralost révy. Cukernatost při sběru je asi 21-22 stupňů, což je přeloženo do jednoduché řeči 21-22 kg cukru na 100 litrů moštu – čerstvě vylisované hroznové šťávy. Naproti tomu ohledně zralosti třeba sledují i barvu pecky v rozříznuté bobuli hroznu, a sice když je ještě zelená, tak je brzo, potřeba aby bylo do hněda a víno bude zralejší.

Co se aktuálně děje ve vinařstvích a u vinařů?

Samozřejmě probíhá sběr, poté, co se všichni intenzivně několik týdnů připravovali ve vinařství. Jakmile jsou hrozny pod střechou, musí se odstopkovat, pak se lisuje, mošt nebo šťáva se pak nechá usadit a čistý mošt většinou cestuje do tanku ke kvašení. Někteří vinaři jej nechávají takzvaně na slupkách nějakou dobu, ale to je vinař od vinaře jinak. Při kvašení vzniká samozřejmě teplo, takže tanky se chladí tak, aby drželi teplotu, říká se tomu řízené kvašení a to jsou ty budíky, co vidíte na tancích s vínem, když jedete na návštěvu do vinařství. Teplota při kvašení může být klidně až 40°, je proto potřeba chladit tak na 14-15°, jinak by se mošt uvařil a ztratil by aromatické látky, kvašení by bylo příliš rychlé a víno by nestálo za nic.

A burčák? Jaký má být vlastně správný burčák?

Je bílý, sladký, má kyselinku a je plný bublinek oxidu uhličitého, který s kvasinkami vytváří tu bílou barvu, proto se mu taky říká mléko starců. Ten tmavý je již pak zoxidovaný lehce nebo více a postupně ztrácí to nejlepší.

Co festival?

Spousta vína, z Moravy, Čech, Rakouska, Francie a taky burčák. Z jídla budou speciality k vínu – zrající sýrý, farmářské produkty z kozího či ovčího mléka, uzeniny či sušená šunka, ústřice, slávky, krevety nebo klobásky z Moravských farem či makrela na grilu nebo belgické hranolky specilaity z Mediterrané. Denně máme několik vystoupení – folklorní, karibské, kytarové nebo parádní jazzové – vystoupení Laca Decziho s kapelou až z New Yorku. K tomu také doprovodný program – workshopy o víně, virtuální prohlídky vinařských zámků, kurzy s francouzským kadeřníkem a zábavu pro nejmenší. A samozřejmě nebude chybět náš bagr plný bublin – spousta šumivých vín zasypaných ledem v našem oblíbeném bagru.