Vaření s kverláním. Recepty z minulého století na úpravu ryb

VÁNOČNÍ VAŘENÍ

Vaření s kverláním. Recepty z minulého století na úpravu ryb
Co zkusit rybu trochu jinak? Foto: Shutterstock
2
Domov

David Macháček

Iva Šmakalová byla referentka kuchyňské hlídky. Taková prvorepubliková foodblogerka, řekli bychom dnes. V časopisu Domov a svět, který ve 20. a 30. letech vycházel každou sobotu, radila hospodyňkám, jak se starat o domácnost, a hlavně co vařiti, aby manžel i dítka spokojeni byli. Takto se v jednom z prosincových vydání vypořádala s každoročním úkolem, tedy nabídnout recepty na štědrovečerní večeři. Příprava ryby nebyla tehdy ještě zdaleka tak rozšířená a každá inspirace se hodila.

„Kapr smažený, na modro, na černo patří k tradici tohoto večera, stejně jako rozsvícený stromek a rozkrajovaná jablka. Ovšem nutno si přiznati, že je to povíce městský zvyk, který se omezuje především na historické země. Na českém venkově teprve v posledních desetiletích rozmohlo se uctívání kapra a na Slovensku též se ryby o tento svátek nejedí. (...) Ani v cizině, zejména v protestantských zemích, není tento zvyk rozšířen.“

Pozornost si recepty Ivy Šmakalové zaslouží nejen pro svůj archaický a zvukomalebný jazyk, ale také proto, že nabízejí leckdy zdravější přípravu ryby, než je smažení v trojobalu. Běžné bylo tehdy vaření a následné použití vývaru jako základu pro jednoduchou omáčku.

Kapr na paprice

Zpěníme kousek tuku, vložíme na něj očištěné a vykuchané menší rybky nebo celé větší ryby na porce nakrájené, osolíme, posypeme strouhanou cibulí a sladkou paprikou. Pečeme zvolna v troubě a podlijeme trochou kyselé smetany. Když jsou hotovy, vyndáme je na mísu, přidáme do omáčky kousek másla, zakapeme citronovou šťávou a zalijeme ještě trochou smetany. Má-li to býti sváteční, rozkverláme do smetany žloutek.

Kapr v krému

Kapr se rozseká na kusy, složí na mísu, zalije bílým vínem a nechá tak přes noc ležet. Druhého dne se k němu přidá bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl a nechá se na kraji plotny zvolna uvařiti. Kdo by vína litoval, může dáti místo něho vodu s citronovou šťávou, v té se však ryba nenechá máčeti, nýbrž dá se do ní teprve tehdy, až se má vařiti. Mezitím se z kousku másla a trošky mouky udělá řiďoučká jíška, zalije částí tekutiny, v níž se ryba vařila, a nechá se povařiti. Přidá se do ní hustá kyselá smetana, sardelové máslo, strouhaný parmazán a dva žloutky. Část omáčky se nalije na ohnivzdornou mísu, kusy ryby se na ni složí, zalijí druhou polovinou omáčky, povrchu se to celé posype parmazánem, poklade malými kousíčky másla a dá na čtvrt hodiny do trouby. Celé jídlo lze připraviti dopoledne, dáti na chladné místo a večer jenom opéci v troubě.

Kapr po anglicku

Očištěný kapr se nakrájí na porce, nasolí, opepří a potře tlučeným muškátovým květem a cibulí. Vloží se do nádoby, v níž je polovina vody a polovina vína, přidá se lžíce sekané petržele, kousek křenu, trocha pažitky, trocha soli, něco pepřových zrnek a hřebíčku. Kapr nechá se zvolna vařiti a změklý vyjme se na mísu. Omáčka připraví se k němu takto: polévka, z níž jsme kapra vyňali, se procedí, přimíchá se do ní koflík smetany se dvěma rozkloktanými žloutky, nechá se chvíli povařiti a na rybu se nalije.

Kapr s houbami

Očištěnou a připravenou rybu dáme na pekáč na horké máslo nebo rozškvařenou slaninu, trochu jej posypeme pepřem a necháme ve vlastní šťávě do růžova upéci. Potom přidáme asi hrst drobně ukrájených hříbků nebo žampionů. Asi za čtvrt hodiny přidáme čtyři lžíce kyselé smetany a necháme kapra v troubě tak dlouho, až zčerná.

Co se škeblemi a štikou

Na závěr vánoční kuchařky bylo zařazené doporučení, jak zužitkovat v kuchyni úplně všechno a neplýtvat. Kdo by si chtěl následující tip vyzkoušet, ať na to myslí dopředu a odloží si po některém z obědů stranou prázdné škeble, bude je potřebovat.

„Zbylé maso z ryb zbavíme kůstek a připravíme si hustou máslovou omáčku. Dáme rozpěnit máslo, zasypeme trochou mouky, necháme jen trošičku zežloutnout, zalijeme vodou a necháme asi deset minut povařit. Potom vymažeme škeble nebo malé mističky máslem, vložíme na ně trochu rybího masa, na to dáme máslovou omáčku, zakapeme trochou smetany, zasypeme strouhaným parmazánem a strouhanou houskou a navrch dáme malou vločku másla. V troubě upečeme tuto smíšeninu do zlatova.“

Další společenské časopisy samozřejmě nezůstávaly s nabídkou receptů pozadu. V magazínu Letem světem měla rubriku pro hospodyně na starosti Iška Posnerová a ta se rozhodla oživit stědrovečerní tabuli několika recepty na štiku, ke kterým přidala i návody na sladké pamlsky.

Štika polská

Štika musí býti živá, ne už delší dobu zabitá. Omráčí se úderem do hlavy, trhne, čistí, rozkrájí se na díly, ty se nasolí a nechají půl hodiny ležeti. Zatím vaříme ve vodě do měkka dvě velké oloupané cibule, tři petrželové kořeny, tři až čtyři oloupaná jablka a okrájený a na řízky rozkrájený celer. Když se vše uvaří, promačkáme sítem, na to nalijeme dva litry vařící vody, půl litru bílého vína a čtvrt litru jemného octa. Nakrájenou štiku čistou utěrkou osušíme, vložíme do připravené polévky, přidáme několik řízků citronu, dva bobkové listy, několik zrnek pepře a hřebíčku a vaříme ji. Když je štika měkká, opatrně plochou naběračkou vyjmeme a narovnáme na hlubokou mísu. Polévka z ní se zahustí dvěma lžícemi strouhaného perníku, osladí se trochou syrobu nebo kouskem cukru a procedí se na rybu.

Štika hamburská

Štika očištěná a nakrájená vaří se zvolna ve slané vodě. Uvařená vyjme se na mísu, polovina vody, v níž se štika vařila, se nalije do hrnka a připraví se z ní tato omáčka: do této odměřené poloviny přidáme čtvrt litru jemného octa, tři až čtyři lžíce strouhané housky, šedesát gramů másla, čtyři lžíce strouhaného křenu, sedmdesát gramů hrozinek korintek a třicet gramů cukru. Když je omáčka dobře provařená, ryba se do ní narovná, nechá jednou přejíti var a potom se předkládá.

Štika po slezském způsobu

Očištěná a nakrájená štika se nasolí a nechá půl hodiny ležeti. Pak se dá svařiti voda, přidá se do ní nakrájená cibule, trocha zeleninových kořenů, dva bobkové listy, několik zrnek pepře a sůl a štika se v této vodě do měkka uvaří. Vařená narovná se na hlubokou mísu, hustě se posype jemně strouhaným křenem a strouhanou houskou, polije máslem do hněda rozpáleným a předkládá se s uvařenými bramborami.

Lotrinské galetky

Odměříme si čtvrt litru jemné prosáté mouky, roztlučeme do ní dvě vejce, nalijeme koflík vlažné vody a přimícháme 250 gramů másla, trochu soli, kávovou lžičku rumu s polovinou polévkové lžíce tlučeného cukru. Dobře propracované těsto nechá se chvilku odpočívati, pak se vyválí asi na jeden centimetr tloušťky a vykrajuje na koláčky. Ty se potrou vodou, posypou cukrem a na plechu v horké troubě pekou.

Čokoládové bonbony

Uvaříme 30 dkg cukru s několika lžícemi vody, až se táhne a slabě uhnědne. Potom do něj přidáme 10 dkg másla a dáme povařiti, načež přilijeme koflík silné černé kávy a půl litru sladké smetany. Vaříme to asi jednu hodinu za stálého míchání na mírném ohni, aby se to nepřipálilo a bonbony příliš neztmavěly. Jakmile to zhoustne na řidší kašovinu, vlijeme to do vymazané dortové formy a ponecháme napolo ztuhnouti. Potom krájíme na čtverečky nožem, který potíráme máslem. Nepodaří-li se těsto, vaříme je znovu.