Co vylovit ke kaprovi?

Je to trápení věčné, nebo přinejmenším stoleté. Jak na Štědrý večer povečeřet, aby to bylo jídlo tradiční, a přitom ne každý rok úplně stejné? Není ostuda si tím lámat hlavu teď, tahle otázka doprovázela Vánoce vždy, pokud lidé zrovna nemuseli řešit válku nebo hospodářskou krizi. Časopis Eva, který byl rukovětí moderní ženy ve dvacátých letech minulého století, nabízel odpověď hned na několika stranách.

„I nejjednodušší jídelní lístek štědrovečerní večeře lze obohatit bez velkého vydání. Po polévce jako předkrm hodí se plnění plži nebo ryba na modro či marinovaná, popřípadě ryba en soufflé, pečená v porculánové ohnivzdorné formě, nebo matelota z ryb, podávaná na opečených houskách,“ uklidňovala čtenářky redaktorka Marja Boučková.

Následující výběr z receptů je zajímavý nejen popisovanými kuchařskými postupy, ale i čtením mezi řádky. Naprosto samozřejmé bylo tehdy vařit z čerstvých surovin, nikde není žádný odkaz na mražené polotovary. Jak by také mohl být, když mrazničky tehdy v domácích kuchyních nebyly. Vše bylo potřeba nachystat doma, bez konzerv a předem připravených a balených potravin. Na kvalitě surovin se evidentně nešetřilo, žádné náhražky, vždy mít po ruce parmazán a také lanýže, žádná ošizená chuť.

Přehled receptů začínal připomenutím toho, jak si připravit čerstvé škeble. „Škeble a ústřice jsou nejoblíbenější lahůdkou zimních měsíců a hodí se za předkrm k slavnostním obědům a večeřím. Důležité je řádné očištění před úpravou, důkladné oškrábání a kartáčování lastur a proplachování vodou, aby se odstranila všechna zrnka písku. Dobře očištěné, vláken zbavené škeble se vloží do kastrolu, zalijí se bílým vínem, osolí a přidá se trochu krájené cibule, bobkový list, nějaké zrnko pepře a přiklopené se vaří, až se otevrou. Uvařené musí míti červenou barvu, načernalých nemá se upotřebit. Výborné jsou jako příloha i jako samostatné ragout, které se podává v lasturách.“ A pak už následovala nabídka toho, co vyskládat na vánoční stůl:

Opékané škeble

Upravíme nádivku z oloupaných žemlí v mléce namočených, které smícháme se stejným množstvím sardelového másla a přidáme trochu strouhaného parmezánu. Škeble uvařené ve víně vyjmeme z lastur a tyto plníme nádivkou, na kterou vtlačíme škebli, pokryjeme opět nádivkou, posypeme strouhaným parmezánem a rychle v troubě na plechu opečeme. Úprava ústřic neliší se příliš od úpravy škeblí, až na okolnost, že ústřice možno jísti syrové. V tom případě se dobře očistí, zbaví vláken a vloží v otevřených lasturách na mísu na drobně roztlučený led. K nim podává se máslo, čtvrtky citronu a tenké krajíčky chleba, lehce máslem potřené.

Celý text si přečtěte na ECHOPRIME nebo v Týdeníku ECHO. Objednat si ho můžete zde.